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南京科捷檢測科技發(fā)展有限公司
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閱讀：2723發(fā)布時間：2018-7-13
反式脂肪酸(trans fatty acids TFA)在上越來越備受關注。在攝入量相等的情況下，TFA的危害要比飽和脂肪酸(saturated fatty acids, SFA)高2.5~10倍川。一項前瞻性群組研究顯示, TFA的攝入量增加2%, 冠心病的發(fā)生率可提高23%(集合相對危險度1.23,95% CI 1.11~1.37， P< 0.01)21。 隨著我國消費者生活方式和飲食習慣的改變，以薯條、冰淇淋、漢堡包為代表的西化食品已經(jīng)成為消費者飲食的重要組成部分，甚至成為部分青少年的主要熱量來源(3，然而我國民眾對TFA的認識遠遠落后于發(fā)達國家，此外1份麥當勞油炸品中含8g TFA、 1個蘋果派中含4.5g TFAl4, 說明
我國食物中已經(jīng)普遍存在TFAl51。
近幾年， 國內(nèi)茶飲料市場發(fā)展迅速，*直逼碳酸飲料與瓶裝水。而作為茶飲料的衍生產(chǎn)品一一奶茶，由于品種多樣、 時尚休閑、方便快捷，在短短幾年內(nèi)就受到廣大消費者的喜愛，特別是以青少年消費群體為主。奶茶口感潤滑、味美香甜，主要是由奶精及不同口味果粉(即香精香料)輔以椰果/珍珠及甜蜜素等調(diào)配而成。西方把“奶精”分成兩大類一一-含奶類(包括混合的)與非奶類(即植脂末)，含奶類多半是以天然牛奶為原料，不使用添加劑與香精，非奶類則是采用氫化植物油。生活中各式各樣的奶茶中所含有的“奶精”，絕大多數(shù)都是由氫化植物油人工配制而成的。
目前我國對食品中TFA的檢測不多，尤其是對奶茶中TFA的檢測。本實驗對目前市面上比較流行的奶茶品種進行采樣，用氣相色譜法測定脂肪酸組成，并對其中的危害因子TFA含量進行分析。綜合國內(nèi)消費者的飲食情況及國內(nèi)外對TFA的標準限定，給出相關的交流建議，對指導奶茶的安全生產(chǎn)及引導人們健康飲食，具有重要意義。
一、實驗部分
1.材料與試劑
A、B、C、D、E五種街頭原味奶茶(300mL/杯)，F(xiàn)、G、H三種超市品牌奶茶(包括原味、香芋味、巧克力味、 草莓味、咖啡味)，奶精(7個地區(qū))，果粉(20種口味) 市購。
氯方、甲醇、正已烷均為色譜純;乙酸甲酯、甲醇鈉、 草酸、*均為分析純;蒸餾水;脂肪酸甲酯標準品GLC-463 + C21o0+ CLA
2.主要儀器
GC6890N氣相色譜儀
（1）簡介：可選配多種檢測器及填充柱、分流/不分流毛細管柱進樣系統(tǒng)；全兼容安捷倫6890N氣相色譜儀檢測器及相關檢測器控制板、色譜工作站和自動進樣器。性價比，性能優(yōu)良，運行穩(wěn)定可靠。
（2）應用領域
石油、化工、食品、制藥、環(huán)保、疾控、安監(jiān)、水務、電力、冶金、科研院所、質(zhì)檢部門。
3.實驗方法
采用氯fang-甲醇萃取法提取奶茶中脂肪。取1g左右樣品置于試管內(nèi)，加入2mL蒸餾水，讓樣品充分濕潤,再加入10mL氣仿-甲醇(1:1，V/V)溶液，振蕩器上振蕩(195r/min)30min后，加入2mL蒸餾水，4200t/min 離心5min，吸氯方層，氮氣吹去氯fang得脂肪。1.3.2 脂肪酸的甲基化們?nèi)?mg左右脂肪加入1 .5mL正己烷和40μL乙酸甲酯，再加入100μL甲醇鈉-甲醇溶液，37°C 反應20min,然后置于一20C冷凍10min，取出后迅速加入60μL草酸，離心取上清液，并將上清液通過*柱以除去其中的水分，收集上清液進行氣相色譜分析。
4.色譜條件
色譜柱采用CP-Sil88熔融石英毛細管柱;載氣為H2，燃燒氣為N2、H2和空氣; 進樣口溫度250~C，壓力24. 52psi，總流量29.4mUmin;氣相柱的柱壓24.52psi,柱內(nèi)流速1. 8mL/min; 爐溫為程序升溫: 45 C時保持4min，然后以13C/min的升溫速率將溫度升至175C，保持此溫度27min, 再以4*C/min的升溫速率將溫度升至215 C， 保持35min,總測定時間為86min;檢測器溫度250^C，氫氣流速30.0mI /min; 空氣流速300mL/min;氮氣流速30.0mL/min。
二、實驗試劑
F、G、H三種奶茶脂肪酸組成結果見表1。這3種品牌奶茶主要以SFA為主，其中F奶茶中SFA所占含量gao(83%~95%)，而G和H奶茶所占含量相近(53%~68%); 3種奶茶中MUFA含量各異，G奶茶中MUFA含量30%~38%，而F奶茶僅有2%~13%，H奶茶為13%~29%;此外G奶茶比F、H奶茶含較高含量的PUFA(7.3%~9%)，而F、H奶茶的PUFA含量為0~3.33%。87%以上的PUFA以n-6系列脂肪酸形式存在。不同品牌TFA含量相差明顯，其中H奶茶TFA含量gao(10%~22%)，且原味系列產(chǎn)品中gao接近22%，主要以反式C18:1脂肪酸為主，平均占總TFA的98%，同時存在少量反式C18.:2脂肪酸(2%)。F、G奶茶TFA含量較低，在0.25%~1.46%之間，其中反Cis:1脂肪酸占總TFA的85%以上，有些產(chǎn)品中還檢測到反式C16:1脂肪酸(15%左右)。奶茶口味的不同，脂肪酸組成也不盡相同。同-品牌間 TFA的含量也因口味不同而有差異。
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