葉綠素在食品加工和貯藏中的變化
（1）酶促變化
引起葉綠素破壞的酶促變化有兩類：一類是間接作用，一類是直接作用。起間接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果膠酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶等。脂酶和蛋白酶的作用是破壞葉綠素--脂蛋白復(fù)合體，使葉綠素失去脂蛋白的保護而更易遭受破壞。果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而提高質(zhì)子濃度而使葉綠素脫鎂。脂氧合酶和過氧化物酶的作用是催化它們的底物氧化，其間產(chǎn)生的一些物質(zhì)會引起葉綠素的氧化分解。
直接以葉綠素為底物的酶只有葉綠素酶，它是酯酶的—種，催化葉綠素中植醇酯鍵的水解而產(chǎn)生脫植葉綠素。脫鎂葉綠素也是葉綠素酶的底物，酶促反應(yīng)的產(chǎn)物是脫鎂脫植葉綠素。葉綠素酶的zui適溫度在60~82℃范圍內(nèi)，80℃以上其活性下降，100℃時就*失活。手持葉綠素儀可測得在菠菜中發(fā)現(xiàn)生長30天的組織脫植醇zui快。
?。?）酸和熱引起的變化
綠色蔬菜初經(jīng)烹調(diào)或熱燙后表觀綠色似乎有所加強并更加明快，這可能是由于原存于細胞間隙的氣體被加熱逐出，或者由于葉綠體中不同成分的分布情況受熱變動的緣故，這些物理變化造成光線在蔬菜中的折射與反射的情況變化，從而引起色感變化。
在加熱中，由于酸的作用，葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)．生成脫鎂葉綠素，并進一步生成焦脫鎂葉綠素，食品的綠色顯著向橄欖綠到褐色轉(zhuǎn)變，并且這種轉(zhuǎn)變在水溶液中不可逆。在酸和熱作用下，葉綠素a比葉綠素b更快地發(fā)生上述變化，因為葉綠素b的卟啉環(huán)內(nèi)的正電荷相對更多，從而增加了脫鎂的閑難。
蔬菜加工中的熱燙和殺菌是造成葉綠素損失的主要原因，其變化主要是熱和酸造成葉綠素向焦脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化。這種降解所依賴的酸有以下幾種來源：①加熱下，由于組織的破壞，細胞內(nèi)的成分（包括有機酸）不再區(qū)域化，因而加強了與葉綠素的接觸。②加熱中，植物中又有新的有機酸生成，例如草酸、蘋果酸、檸檬酸、乙酸、琥珀酸和吡咯酮羧酸，后者是*在加熱下的一種生成物，它可能是蔬菜受熱時PH降低的主要貢獻者。除此之外，加熱中，脂肪水解為脂肪酸，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫和脫羧產(chǎn)生的二氧化碳等都引起PH降低。如植物組織在經(jīng)受典型的食品熱加工期間，其pH值大約會下降1，這一現(xiàn)象對葉綠素的降解影響頗大。
pH值是決定脫鎂反應(yīng)速度的一個重要因親。在pH 9.0時，葉綠素很耐熱，而在pH 3.0時，它卻很不穩(wěn)定。將甜菜葉分別放在60℃和100℃下保持一小時，葉綠素向脫鎂葉綠素分別轉(zhuǎn)變了32和97％。有人研究后提出，脫鎂葉綠素的產(chǎn)生是從加熱導(dǎo)致的質(zhì)子透性加大直到能夠穿透細胞膜的程度時才開始的。電子顯微鏡的觀察結(jié)果也說明，脫鎂葉綠素產(chǎn)生的臨界溫度正好對應(yīng)于細胞膜結(jié)構(gòu)顯著變化的臨界溫度。
用NaCl、MgCl2或CaCl2處理煙葉并于90℃下加熱，手持葉綠素計測量，其脫鎂反應(yīng)分別減速47％、70％和77％。鹽的作用可能是作為靜電屏蔽劑，陽離子中和葉綠體膜上脂肪酸和蛋白質(zhì)具有的負電荷，從而降低了質(zhì)子透過膜的速度。采用陽離子表面活性劑也有類似作用，它吸附到葉綠體或細胞膜上，限制了質(zhì)子擴散進入葉綠體，從而減緩了脫鎂作用。
以前的觀點認為脫植葉綠素的熱穩(wěn)定性高于葉綠素，但后來的研究事實恰巧相反?，F(xiàn)在認為植醇對質(zhì)子取代鎂離子有空阻作用，所以脫植葉綠素比葉綠素更易脫鎂。另外，脫植葉綠素又是水溶性色素，所以它會更容易與質(zhì)子發(fā)生碰撞而使脫鎂反應(yīng)發(fā)生。當(dāng)既有酶促作用，又有酸熱作用時，葉綠素的變化順序可見下圖。
腌制蔬菜時常常發(fā)生顏色由翠綠向橄欖綠到褐色的轉(zhuǎn)變。這也是酸的作用所致，這里的酸多來自發(fā)酵，如乳酸菌發(fā)酵時會產(chǎn)生大量乳酸。
