巴氏消毒的原理是什么?
在一定溫度范圍內(nèi),溫度越低,細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高,繁殖越快.但溫度太高,細(xì)菌就會(huì)死亡.不同的細(xì)菌有不同的zui適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力.巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn),用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理,將其全部殺滅.但經(jīng)巴氏消毒后,仍保存小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3-10天,zui多16天.
巴氏消毒的方法有幾種?
目前上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃,保持30分鐘.這種方法目前在廣東較少使用.采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌,滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%,經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌,乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康.第二種方法將牛奶加熱到75-90℃,保溫15-16秒,其殺菌時(shí)間更短,工作效率更高.但殺菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失.
巴氏消毒法有什么優(yōu)點(diǎn)?
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味,在所有牛奶品種中是的一種.記得北方的滅菌純牛奶剛進(jìn)廣州時(shí),曾做過(guò)這樣的宣傳：巴氏奶只是將細(xì)菌擊昏,溫度一高,細(xì)菌就醒來(lái),成倍繁殖.這些荒唐的話曾欺騙了一些消費(fèi)者.“擊昏”細(xì)菌真是這些人的創(chuàng)造.我還從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)細(xì)菌還會(huì)昏的.聽(tīng)了這話才把人氣昏.其實(shí),只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存,細(xì)菌的繁殖就非常慢,牛奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變.
巴氏消毒牛奶是世界上消耗zui多的牛奶品種,英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)、加拿大等國(guó)家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上,品種有全脫脂、半脫脂或全脂的.在美國(guó)市場(chǎng)上,實(shí)際幾乎全是巴氏消毒奶,而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的,市民上超市一次就買(mǎi)夠一個(gè)星期喝的鮮奶.市場(chǎng)很少有滅菌純牛奶賣(mài),有的小城鎮(zhèn)根本買(mǎi)不到.
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