食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而有意加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。一般沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)意義。食品添加劑具有“有意地添加”和“無(wú)營(yíng)養(yǎng)意義”兩個(gè)特點(diǎn)，可據(jù)此分別與食品污染物和食品強(qiáng)化劑相區(qū)別。

　　隨著人們對(duì)食品質(zhì)量要求的提高和食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的種類(lèi)日益增多；另一方面，由于食品衛(wèi)生科學(xué)的進(jìn)展和檢測(cè)手段（特別是食品毒理學(xué)檢測(cè)手段）的進(jìn)步，除已知食品添加劑的毒性外，又發(fā)現(xiàn)了某些待批準(zhǔn)使用的，甚至已經(jīng)允許使用的食品添加劑有致癌、致畸和致突變等嚴(yán)重危害，因此對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理也日益嚴(yán)格。

　　食品添加劑的使用，一般應(yīng)符合下列要求：

　?、偈称诽砑觿?yīng)經(jīng)過(guò)檢測(cè)，證明在使用*內(nèi)對(duì)人無(wú)害。食品添加劑的商品質(zhì)量應(yīng)符合規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格，所含雜質(zhì)及有害成分不超過(guò)允許限度。

　?、谑称诽砑觿┻M(jìn)入人體后，或者不被消化吸收而直接排出體外，或者參與人體的正常代謝，或者在代謝解毒過(guò)程中*解毒。

　?、凼称诽砑觿?能在食品加工過(guò)程中起到應(yīng)有作用后即被破壞或被揮發(fā)排除，而不被攝入人體。

　?、苁称诽砑觿?yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、使用*和許用食品對(duì)象的規(guī)定。

　?、菔称诽砑觿┑氖褂媚康膽?yīng)該明確、正當(dāng)，不得用作掩蓋食品質(zhì)量缺陷或摻雜使假的手段。

　　食品添加劑的管理，各國(guó)一般都主要參考FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)的建議。此委員會(huì)將食品添加劑按其安全可靠程度分為四類(lèi)：di一類(lèi)為 GRAS (gene-rally recognized  as safe)物質(zhì)，一般認(rèn)為是安全的，可以按正常需要使用。第二類(lèi)為A類(lèi)，比較安全， 又分為A(1)和A(2)類(lèi)；A(1)類(lèi)的毒性已研究清楚，可以使用，如亮藍(lán)；A(2)類(lèi)的毒性尚不十分清楚，但仍可以使用，如莧菜紅。第三類(lèi)為B類(lèi)，毒理數(shù)據(jù)不夠充分，不能列入A類(lèi)，尚待研究中。第四類(lèi)為C類(lèi)，原則上禁止使用，又分為C(1)和C(2)兩類(lèi)；毒理學(xué)資料證明，C(1)在食品中使用不安全。C(2)只限用于某些特殊用途的食品。

　　中國(guó)食品添加劑的管理十分嚴(yán)格。除《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》有專(zhuān)項(xiàng)規(guī)定外，并訂有《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 (GB2760-86)和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了允許使用的添加劑名稱(chēng)、使用的食品范圍及zui大的使用量。衛(wèi)生管理辦法則指出，有些食品添加劑具有一定的毒性，應(yīng)盡可能不用或少用。使用或生產(chǎn)新食品添加濟(jì)必須報(bào)批。嬰兒的主副食品除按規(guī)定可加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉（即味精）及不適宜的添加劑。食品添加劑應(yīng)有規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)定點(diǎn)生產(chǎn)。

　　中國(guó)食品添加劑允許使用的品種、用量及使用范圍，隨食品衛(wèi)生科學(xué)的進(jìn)展及生產(chǎn)加工的需要在不斷增減及修訂，按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-86)的規(guī)定，經(jīng)1988年修訂后，中國(guó)允許使用的共計(jì)20類(lèi)、617種。