調理品制作工廠的產量一般都是比較大的，不同于家庭制作的方式。那么調理品廠是如何腌制肉類的？需要用到哪些設備呢？

   生產肉制品的老板都知道，大塊的肉塊入味都是需要提前腌制的，這個時間比較長，而且還需要注意很多方面，效率也不高，那么現(xiàn)在肉食生產都是用什么設備來腌制入味呢？答案是真空滾揉機！

   滾揉機作為現(xiàn)代化肉制品加工廠家常用到的設備，在日常生產加工中地位非常重要，從我們日常生活中我們常吃的燒雞，烤鴨，醬牛肉，五香牛肉、豬排、雞柳等等肉食品都需要腌制，那么滾揉機的用途和作用到底有哪些-通過以下介紹讓您了解。

  1、可以起到破壞肉的組織結構，使肉質松軟的作用。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。經(jīng)過滾揉機滾揉后，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。

  2、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。

  3、加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。以上就是真空滾揉機的部分作用，當然滾揉機的作用還有很多就不一一列舉了。

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