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主營產(chǎn)品: Brookfield質(zhì)構(gòu)儀,HAAKE擠出機(jī),日立掃描電鏡

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利用Brookfield博勒飛CTX質(zhì)構(gòu)儀評估肉的硬度和堅實度

2021-3-4  閱讀(744)

前言

肉的質(zhì)地通常與肉的硬度和結(jié)構(gòu)有關(guān)。有幾個因素會影響肉的硬度和結(jié)構(gòu),包括保水性(WHC)、肉的嚴(yán)密性、大理石紋的脂肪、結(jié)締組織的含量和肉粒的大小。具有高保水性(WHC)會產(chǎn)生一種結(jié)構(gòu)更堅固、質(zhì)地更干的肉。另一方面,WHC 低的肉會有柔軟、潮濕的質(zhì)地,肉的韌性也會喪失。

大理石紋的脂肪使肉的質(zhì)地柔軟。然而,過多的大理石紋會使肉的質(zhì)地松軟而不那么堅硬。脂肪大理石紋也會影響肉的熟香味和多汁性。結(jié)締組織比例高的肉則會有粗糙的肉質(zhì),摸起來更硬。

使用質(zhì)構(gòu)儀評估肉的質(zhì)地是確定肉硬度/堅實度的一種客觀方法。采用多葉片的Kramer 剪切單元,可實現(xiàn)可變幾何形狀的剪切。因此,硬度和所做的功是剪切可變形狀樣品所需力的平均值。通過在剪切單元底部的槽,這種夾具結(jié)合了壓縮、剪切和擠壓的質(zhì)構(gòu)方法。

方法與結(jié)果

1、設(shè)備與方法

•  儀器: CTX 質(zhì)構(gòu)儀(100Kg 負(fù)載單元)

•  附件夾具:①TA-KSC-002 Kramer 剪切單元;②TA-BT-KIT 夾具基臺

•  軟件:Texture Pro 軟件

•  測試類型: 壓縮 Compression

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2、測試結(jié)果

•  圖1的負(fù)載峰值(Peak Load)是肉類樣品硬度/堅實度的量度。

•  Data Set # 1: 30-9-95 VL 6-10

•  Data Set # 2: 30-9-95 VL 7-10

•  Data Set # 3: Cooked Chicken

•  Data Set # 4: 95 VL Lindon SV

•  Data Set # 5: Diced Skirt

•  圖2的大峰值力是樣品硬度的量度。從測試開始到目標(biāo)距離點(30毫米)的曲線下面積是所做功的度量。

1-210303153944516.jpg

結(jié)果分析

•  測試開始時,刀片以2 mm/s的預(yù)測試速度接近肉表面。當(dāng)在樣品表面檢測到50 g的觸發(fā)力時,刀片以2 mm/s的測試速度壓縮并穿透30 mm的樣品。

•  圖上的大力值是樣品硬度/堅實度的量度。這個值與牙齒壓縮樣品所需的力有關(guān)。值越高,樣本越堅實(見圖1和圖2)。

•  從測試開始到目標(biāo)變形距離(見圖2)的曲線下面積是所做功的度量。這個值與克服樣品內(nèi)部鍵的強(qiáng)度所需的能量有關(guān)。值越高,穿透樣品所需的能量就越多。

下表概況了測試結(jié)果:

1-2103031543425T.png

•  結(jié)果表明,30-9-95 VL 7-10批次的肉樣品硬度高,熟雞肉樣品(Cooked Chicken)小。這些值取自每種肉類的7個樣本。

附言

CTX 質(zhì)構(gòu)儀是一款在單機(jī)模式下集成了現(xiàn)代觸屏用戶界面和圖形顯示功能的新型儀器,具有大的使用靈活性。例如,它可以選擇100g 到100kg 的可互換測力傳感器、具有達(dá) 280mm(11 英寸)的加長行程距離并可在 500Hz 下選擇數(shù)據(jù)輸出速率。

Texture Pro 軟件可以通過 PC 控制 CTX,使用戶能夠比較多次運(yùn)行的測試數(shù)據(jù)的可重復(fù)性。用戶還可以創(chuàng)建自定義測試方法。該軟件的高級版本*支持 21 CFR 第 11 部分對用戶訪問和數(shù)據(jù)完整性的要求。



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