脂肪酸（Fatty Acid）是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
脂肪酸根據碳鏈長度的不同可分為短鏈脂肪酸（碳鏈上的碳原子數(shù)小于6，也稱作揮發(fā)性脂肪酸）、中鏈脂肪酸（碳鏈上碳原子數(shù)為6~12的脂肪酸，主要成分是辛酸和癸酸）和長鏈脂肪酸（碳鏈上碳原子數(shù)大于12，一般食物所含的大多是長鏈脂肪酸）。
另外，根據碳氫鏈飽和與不飽和的不同，脂肪酸又可分為飽和脂肪酸（碳氫上沒有不飽和鍵）、單不飽和脂肪酸（其碳氫鏈有一個不飽和鍵）和多不飽和脂肪酸（其碳氫鏈有二個或二個以上不飽和鍵）。
多不飽和脂肪酸再根據雙鍵的位置不同，又可分為ω-3系、ω-6系、ω-7系和ω-9系等。

基于GC-MS（Agilent 7010B-8890）三重四級桿儀器，鑒定超過37種不同長度的脂肪酸組分，精確的定性和定量檢測。