引言：
在食品研發(fā)過程中，感官評價是一項重要的任務(wù)，但由于人員數(shù)量和專業(yè)性的限制，有時難以進行充分的感官評價實驗。然而，隨著科技的發(fā)展，食感分析儀作為智能儀器已經(jīng)具備一定能力代替部分感官評價人員的作用。本文將探討食感分析儀在食品研發(fā)中的優(yōu)勢，以及其在質(zhì)地測試與分析方面的應(yīng)用。

一、功能強大的質(zhì)感分析：
食感分析儀可以準(zhǔn)確測量食品樣品隨時間變化的位置和重量，從而給出樣品的物性特征。它具備檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，適用于多種食品的質(zhì)地分析，如肉制品、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等。通過食感分析儀的測試，可以獲得食品的硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠性、咀嚼性和回復(fù)性等數(shù)據(jù)，并進行相應(yīng)的分析，從而準(zhǔn)確評估食品的口感品質(zhì)。

二、質(zhì)地指標(biāo)分析：

1. 硬度：通過第一次壓縮時的最大峰值來衡量食品的硬度，多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。

2. 脆性：在壓縮過程中，若出現(xiàn)明顯的破裂現(xiàn)象，則定義為脆性。若測試曲線出現(xiàn)兩個峰值，第一個峰定義為脆性，第二個峰定義為硬度；若只有一個峰值，則只定義為硬度。

3. 粘性：通過曲線負(fù)面積來反映食品在壓縮過程中的粘著作用消耗的功。

4. 內(nèi)聚性：表示測試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的第二次壓縮的相對抵抗能力。

5. 彈性：樣品經(jīng)過第一次壓縮后能夠恢復(fù)的程度，通過恢復(fù)的高度和第一次壓縮的變形量之比來衡量。

6. 膠粘性：僅用于描述半固態(tài)樣品的黏性特性，數(shù)值上用硬度和內(nèi)聚性的乘積表示。

7. 耐咀性：僅用于描述固態(tài)樣品的質(zhì)地特性，數(shù)值上用膠粘性和彈性的乘積表示。

8. 粘連性：樣品在分離前的壓力減小過程中的延展距離。

三、流變儀實現(xiàn)精確測量與分析：
流變儀在食品研發(fā)過程中也扮演著重要角色。Imada的流變儀采用桌面型設(shè)計，便于攜帶并降低安裝成本。它每秒可以采集1000個數(shù)據(jù)，具有高精度的測量能力，能夠準(zhǔn)確測試食品的質(zhì)地特性。該流變儀配備了軟件，可繪制負(fù)載位移/負(fù)載時間圖表，方便進行可視化分析和評估食品的粘合力、粘合強度等參數(shù)。預(yù)先設(shè)定的測量方法可立即應(yīng)用于各種食品的質(zhì)地測試，無需復(fù)雜的設(shè)置。

結(jié)論：
食感分析儀在食品研發(fā)中具有許多優(yōu)勢，包括準(zhǔn)確測量和分析食品的質(zhì)地特性、提供多種質(zhì)地指標(biāo)分析、實現(xiàn)精確質(zhì)地測試和分析等。通過使用食感分析儀，研發(fā)人員可以更快速、便捷地進行食品質(zhì)地評估，為食品開發(fā)提供重要參考，幫助優(yōu)化食品的口感品質(zhì)。此外，流變儀作為重要的儀器設(shè)備，也能夠定量測量食品的質(zhì)地特性，并進行實時分析和評估。這些現(xiàn)代化的技術(shù)手段為食品研發(fā)提供了有力的支持和便利，推動了食品行業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新。