核磁共振成像與分析技術(shù)具有顯著的技術(shù)特點(diǎn):刊樣品具有非破壞性和非侵入性，無(wú)污染;測(cè)量迅速、準(zhǔn)確:能夠?qū)崿F(xiàn)實(shí)時(shí)測(cè)量，獲得樣品在時(shí)間和空間上的信號(hào)信息，能獲得樣品內(nèi)部不同切層的圖像，體現(xiàn)物質(zhì)的質(zhì)子活性，這對(duì)于物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性研究有積極意義。正是由于它是一作破壞性檢測(cè)技術(shù)，使得越來越多的食品科學(xué)家對(duì)這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用研究感興趣。
MRI技術(shù)不僅可以研究水果和蔬菜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和水分分布，還可有效鑒定果實(shí)的成熟度。在一些水果和蔬菜的質(zhì)量評(píng)估中，對(duì)內(nèi)部是否有爛心或者腐爛痕跡的水果或蔬菜(如獼猴桃、蘋果、香橙、洋蔥和土豆等)靠肉眼無(wú)法做出判斷。利用MRI技術(shù)就可輕易解決這個(gè)棘手問題。MRI技術(shù)應(yīng)用在食品上還有一個(gè)特點(diǎn)就是不需要破壞樣品，可以對(duì)完整的樣品進(jìn)行掃描，掃描以后樣品仍然可以食用。
水分是食品的主要組成部分，是決定食品的物理化學(xué)特性、控制食品安全，改善食品風(fēng)味的主要因素。利用MRI技術(shù)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)食品中水分的分布情況，建立食品中水分的分布模型，從而研究食品在加工和儲(chǔ)藏過程中的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的變化。
食品在儲(chǔ)藏過程中，如果水分的流動(dòng)性增強(qiáng)，水分呈不均勻分布，極易引起食品變質(zhì)，縮短產(chǎn)品的貨架期。利用MRI技術(shù)研究食品在加工和儲(chǔ)藏期間的水分分布，更有利于我們尋找食品變質(zhì)的機(jī)理，改善加工工藝，控制產(chǎn)品的質(zhì)量，提高產(chǎn)品的安全性，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。
MRI能夠直觀地體現(xiàn)巧克力中液態(tài)脂相的空間分布信息，從而研究不同溫度和不同的處理?xiàng)l件對(duì)油分布狀態(tài)的影響情況。
MRI是一個(gè)觀察食品中水分和油脂分布的很理想的工具，它可以根據(jù)水和油脂的馳豫時(shí)間和共振頻率不同，選擇不同的射頻脈沖，在加強(qiáng)一種質(zhì)子信號(hào)的同時(shí)抑制另一種質(zhì)子信號(hào)，從而獲得水和油脂各自的MR圖像，從而為研究食品加工和儲(chǔ)藏過程的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的變化提供十分有用的技術(shù)參數(shù)。
