常規(guī)食物脂肪含量以及脂肪含量測(cè)定方法介紹
脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。脂肪可供人體熱量，是食品中三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之一，每克脂肪杯體內(nèi)可提供39.54kJ的熱能，比糖（18.41kJ／s）和蛋白質(zhì)（18.20KJ/g）高一倍以上。大多數(shù)的動(dòng)物性食品和一些植物性食品都含有脂肪，脂肪含量的測(cè)定可以使用脂肪測(cè)量?jī)x進(jìn)行快速的測(cè)定分析而通過使用粗脂肪測(cè)定儀對(duì)于常規(guī)食物的脂肪含量進(jìn)行測(cè)定，相應(yīng)的情況如下：水產(chǎn)品一般含有1%—l0%脂肪，牛乳有3.5%—4.2%，全脂乳粉26%—32%，黃豆12.1%—20.2%，花生十：30.5%—39.2%，核桃仁63.9%—69.0%，葵花子44.6%—51.1%，芝麻50%—57%，全蛋11.3%—15.0%，果蔬11%以下。
食品在加工生產(chǎn)巾，原料、半成品、成品的脂肪含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。如在蔬菜罐頭生產(chǎn)時(shí)，由于蔬菜本身脂肪含量較低，可適量地添加脂肪改善制品的風(fēng)味；對(duì)于面包之類的焙烤食品，脂肪含量特別是*等組分，與面包的柔軟度、面包的體積及其結(jié)構(gòu)都直接相關(guān)。在食品的加工生產(chǎn)中對(duì)食品中的脂肪含量有相應(yīng)的規(guī)定，因此，為了實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)中的質(zhì)量管理，脂肪含量是一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)。測(cè)定食品的脂肪含量，對(duì)于評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)、衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)對(duì)于加工生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理、食品的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸條件等都將起到重要的指導(dǎo)作用。
測(cè)定脂肪含量的方法有多種，食品的種類不同，則測(cè)定方法有所不一樣。常用的測(cè)定方法有：索氏提取法、酸水解法、羅茲—哥特里法、巴布科克法、三氯甲烷（氯仿）—甲醇提取法、皂化法、折射儀法等，還有低分辨率NMR法、x射線吸收法、介電常數(shù)測(cè)定法、紅外光譜分析法、超聲波法、比色分析法、密度測(cè)定法等。以下分別介紹索氏提取法、酸水解法、羅茲—哥待里法、巴布科克法和三氯甲烷—甲醇提取法。
會(huì)員1.png)