食品中蛋白質(zhì)含量測定方法多有報導(dǎo)，如凱氏定氮儀法、酚試劑法、雙縮尿法、光度法、甲醛滴定法和電流法等，但都存在著操作繁瑣、費(fèi)時等不足，而且文獻(xiàn)報道基本是采用進(jìn)口儀器，不適合一般實驗室使用。經(jīng)典的凱氏定氮儀法是在食品分析、營養(yǎng)和生化研究中廣泛應(yīng)用的方法，但操作也較為繁瑣，耗時較長，作為本科學(xué)生實驗無法在規(guī)定的時間內(nèi)完成整個測定過程；同時大量試劑消耗造成資源浪費(fèi)。
本文利用控溫消解爐同時可以消解多個樣品，利用定氮儀自動完成加堿、定量蒸餾吸收。自動電位滴定儀具有準(zhǔn)確度高和自動化程度高的特點。本文測定糧食中蛋白質(zhì)的含量，對消解條件進(jìn)行了摸索，并與國標(biāo)法進(jìn)行了比對。試劑：K2S04；CuS04•5H2O；H2S04；H3B03；NaOH（試劑均為分析純）。精稱0.1～0.5g糧食樣品于干燥的消解管中，加入0.3gCuS04•5H20、1.0gK2S04和5mLHzS04搖勻，加熱，消解；待反應(yīng)液呈藍(lán)綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱10min后取下冷卻至室溫。將上述消解管直接卡于凱氏定氮儀，將裝有20mL硼酸溶液的錐形瓶置于凱氏定氮儀吸收架，加堿至液體呈棕褐色，蒸餾至凱氏定氮儀發(fā)出信號后，取下錐形瓶，并置于全自動電位滴定儀，用硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，按上述方法考察試劑空白。按照GB／T5009．5-2003方法進(jìn)行測定Ⅲ。
實驗考察了樣品量與消化劑用量對測定結(jié)果的影響，當(dāng)樣品量為0．1～0．5g時；CuSO4、K2SO4和H2SO4試劑用量分別為0.39、1.0g和5mL時消解效果zui為理想，消解速度快，吸收及電位滴定效果較好，其測定值符合要求。當(dāng)樣品量過大時，則消解、吸收、滴定效果均不理想。設(shè)置不同的消解時間，測定樣品的蛋白質(zhì)含量。加熱10min的測定值與國標(biāo)法測定值接近。取蛋白質(zhì)含量不同的4種樣品，分別加標(biāo)（硫酸銨）回收率實驗，硫酸氨的回收率均在99.0％以上。采用本法與國標(biāo)定氮法分別測定4種樣品蛋白質(zhì)含量。結(jié)果表明，兩種方法無顯著性差異（P=0.95）時，量值<2.30，符合要求。取蛋白質(zhì)含量不同的4種樣品，平行測定5次，相對平均偏差（RSD）均小于1.0％，表明該法的精密度良好。
本方法利用三種儀器測量食品中蛋白質(zhì)的含量，具有較高的準(zhǔn)確度和精密度，操作簡便、快速、省時、省力，設(shè)備價格低，易于推廣，且試劑用量少，降低實驗成本，同時也減少了對環(huán)境的污染，這不僅能使本科學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成整個實驗過程，還可以讓學(xué)生在一般基礎(chǔ)實驗室學(xué)到、用到較*的儀器。
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