常用標(biāo)準(zhǔn)

（1）GB/T 4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定

（2）GB 4789.3-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)

（3）GB 4789.28-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求

（4）GB 4789.1-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則

（5）GB 4789.41-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 腸桿科檢驗(yàn)

（6）GB/T 27405-2008 實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測(cè)

（7）GB/T 16294-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)） 沉降菌的測(cè)試方法

常見問題及解答

1、食品中大腸菌群的檢測(cè)有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)三種方法，該如何選擇呢？

A：依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目單位

1.1 若單位為CFU/g，則選擇GB 4789.3-2016第二法（平板計(jì)數(shù)法）

1.2 若單位為MPN/g，則選擇GB 4789.3-2016第一法（MPN計(jì)數(shù)法）

1.3 若單位為MPN/100g，則選擇GB/T 4789.3-2003。

2、MPN法3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度該怎樣選擇？

A：依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)值

2.1 若標(biāo)準(zhǔn)值為＜3.0MPN/g，則選擇0.1g、0.01g、0.001g三個(gè)稀釋度。

2.2 若標(biāo)準(zhǔn)值為≤30MPN/100g，則選擇1g、0.1g、0.01g三個(gè)稀釋度。

樣品采集

怎樣采樣，才能使樣品具有代表性？

這里將樣品分為兩類：預(yù)包裝食品和散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品

（1）對(duì)于預(yù)包裝食品

① 應(yīng)采集相同批次、獨(dú)立包裝、適量件數(shù)的食品樣品，每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物項(xiàng)目檢驗(yàn)的要求。

② 獨(dú)立包裝小于、等于1000g 的固態(tài)食品或小于、等于1000mL 的液態(tài)食品，取相同批次的包裝。

③ 獨(dú)立包裝大于1000mL 的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用無菌棒攪拌液體，使其達(dá)到均質(zhì)后采集適量樣品，放入同一個(gè)無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品；大于1000g 的固態(tài)食品，應(yīng)用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品，放入同一個(gè)無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品。

（2）對(duì)于散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品

用無菌采樣工具從 n 個(gè)不同部位現(xiàn)場(chǎng)采集樣品，放入 n 個(gè)無菌采樣容器內(nèi)作為 n 件食品樣品。每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物項(xiàng)目檢驗(yàn)單位的要求。

培養(yǎng)基制備過程容易出現(xiàn)問題解答

1、異?，F(xiàn)象一：培養(yǎng)基不凝固

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②低pH造成培養(yǎng)基酸解；

③稱量不正確；

④瓊脂未*溶解；

⑤培養(yǎng)基成分未充分混勻。

2、異?，F(xiàn)象二：pH不正確

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②水質(zhì)不佳；

③外部化學(xué)物質(zhì)污染；

④測(cè)定pH時(shí)溫度不正確；

⑤pH計(jì)未正確校準(zhǔn)；

⑥脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差。

3、異?，F(xiàn)象三：顏色異常

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②水質(zhì)不佳；

③pH不正確；

④外來污染；

⑤脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差。

4、異?，F(xiàn)象四：產(chǎn)生沉淀

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②水質(zhì)不佳；

③脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差；

④pH計(jì)未正確控制。

5、異?，F(xiàn)象五：培養(yǎng)基出現(xiàn)抑制/低的生長(zhǎng)率

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差；

③水質(zhì)不佳；

④使用成分不正確，如：成分稱量不準(zhǔn)，添加劑濃度不正確；

⑤制備容器或水中的有毒殘留物。

6、異常現(xiàn)象六：選擇性差

原因分析：

①制備過程中過度加熱；

②脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差；

③配方使用不對(duì)；

④添加成分的加入不正確，例如加入添加成分時(shí)培養(yǎng)基過熱或添加濃度錯(cuò)誤；

⑤添加劑污染。

7、異?，F(xiàn)象七：污染

原因分析：

①不適當(dāng)?shù)臏缇?/span>

②無菌操作技術(shù)存在問題；

③添加劑污染。

實(shí)驗(yàn)過程

1、平板法VRBA傾注完，待瓊脂凝固后為什么需要加3-4mL的覆蓋層？

A：因?yàn)榇竽c菌群是需氧及兼性厭氧的，再加一層瓊脂相當(dāng)于造就一個(gè)半?yún)捬醐h(huán)境，促進(jìn)兼性厭氧菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制其他菌的生長(zhǎng)。除此之外，還有防止菌落蔓延的作用，防止遷徙性菌落對(duì)菌落計(jì)數(shù)構(gòu)成影響。例如一些變形桿菌就會(huì)有遷徙現(xiàn)象，從而導(dǎo)致菌落長(zhǎng)成一片無法區(qū)分。在表面多覆蓋一層培養(yǎng)基就可以避免這種情況的發(fā)生。

2、GB 4789.3-2016平板法驗(yàn)證菌落如何挑??？

A：分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落數(shù)。按比例挑取10個(gè)不同類型的典型和可疑菌落,少于10個(gè)菌落的挑取全部典型和可疑菌落。假如在1:10的平板上可疑大腸菌群有10個(gè)，典型大腸菌群有6個(gè)。證實(shí)實(shí)驗(yàn)應(yīng)該按照可疑跟典型5:3的比例進(jìn)行挑取，移種于BGLB肉湯管內(nèi)。

結(jié)果處理

1、所有稀釋度都不在計(jì)數(shù)范圍內(nèi)怎么辦？

這種情況一般都是低稀釋度的平板都小于15CFU，這種情況就是以低稀釋度的平板菌落數(shù)乘以驗(yàn)證試驗(yàn)的比例來計(jì)算。例如10倍稀釋的兩個(gè)平板上菌落數(shù)分別為10、8，菌落數(shù)為10的平皿挑取10個(gè)菌落復(fù)發(fā)酵中有8個(gè)菌落產(chǎn)氣，菌落數(shù)為8的平皿挑取8個(gè)菌落復(fù)發(fā)酵中有7個(gè)菌落產(chǎn)氣，則計(jì)算過程是這樣的：（10*8/10+8*7/8）/2*10=75CFU/g（mL）。

2、連續(xù)兩個(gè)稀釋度的四個(gè)平皿的菌落數(shù)都在計(jì)數(shù)范圍內(nèi)怎么辦？

這個(gè)需要參考菌落總數(shù)檢測(cè)國(guó)標(biāo)里7.1.2里的公式計(jì)算。我們需要先計(jì)算每個(gè)平皿的驗(yàn)證后的菌落數(shù)，再代入公式計(jì)算即可。例如10倍稀釋度兩個(gè)平皿菌落數(shù)為120和125，100倍稀釋度兩個(gè)平皿的菌落數(shù)為17和16，經(jīng)過復(fù)發(fā)酵驗(yàn)證產(chǎn)氣的管數(shù)分別為7、8、8、8，則我們先計(jì)算每個(gè)平皿上的菌落數(shù)分別為120*7/10=84，125*8/10=100，17*8/10=13.6（我們計(jì)14），16*8/10=12.8（我們計(jì)13），然后將84、100、14、13四個(gè)數(shù)代入公式：（84+100+14+13）/（2+0.2）*10=959，結(jié)果應(yīng)報(bào)告960CFU/g（mL）。

3、只有一個(gè)稀釋度的一個(gè)平皿的菌落數(shù)在計(jì)數(shù)范圍，其他均不在計(jì)數(shù)范圍怎么辦？

這樣我們只需要復(fù)發(fā)酵驗(yàn)證這一個(gè)平皿即可，根據(jù)這一個(gè)平皿的菌落數(shù)進(jìn)行報(bào)告。例如10倍稀釋度兩個(gè)平皿菌落數(shù)為160和142，100倍稀釋度兩個(gè)平皿的菌落數(shù)為12和13，則我們只需要從菌落數(shù)為142CFU的平皿里挑取10個(gè)菌落進(jìn)行復(fù)發(fā)酵驗(yàn)證即可，假如共有7支發(fā)酵管陽性，則應(yīng)計(jì)算142*7/10=99.4，結(jié)果報(bào)告990CFU/g（mL）。

注意：對(duì)于結(jié)果檢出的平板或試管需要經(jīng)過無害化處理（121℃滅菌30分鐘）方能棄去，防止對(duì)環(huán)境造成污染。