從粗脂肪測定儀測定現(xiàn)有食品，發(fā)現(xiàn)很多肉制食品都屬于高脂食品，一些醫(yī)學研究結(jié)果，高脂食品是許多醫(yī)學疾病誘發(fā)因素。動物脂肪以及用大豆分離蛋白、植物油[7]等對其進行不同比例替代的情況下對添加磷酸鹽的肉凝膠品質(zhì)的影響。磷酸鹽是肉制品加工中常用的一種鹽，具有保水、改善質(zhì)構(gòu)等功效，但食用過量添加磷酸鹽的肉制品，會產(chǎn)生降低人體對鈣的吸收、導致機體鈣磷失衡等危害人體健康的風險，同時磷酸鹽也會誘發(fā)肉制品肉色弱化、肉表面“晶化”等問題。

粗脂肪測定儀大量測量數(shù)據(jù)，提高肉制品中的脂肪含量，會導致LPMG硬度、彈性、黏結(jié)性和咀嚼性的顯著降低，這在其他凝膠體系中也有類似的現(xiàn)象。隨著脂肪含量的降低，凝膠硬度不升反降，這與本實驗研究的結(jié)果相反，意味著肉凝膠加工配方中磷酸鹽和水分含量不同，脂肪含量變化對肉制品質(zhì)構(gòu)的影響趨勢有差異，且磷酸鹽的保水能力和水分含量的增加可能是導致其硬度值降低的主要原因。脂肪通常作為蛋白質(zhì)凝膠的“填充物”，添加脂肪后導致LPMG硬度、彈性、黏結(jié)性和咀嚼性減小的原因可能是：蛋白質(zhì)形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)，與脂肪之間未能很好黏合，導致加熱時脂肪析出，從而引起凝膠網(wǎng)絡(luò)破裂。

儀器型號：SZF-06A

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